Šarena indijska kuhinja

Indija me, preko kuhinje, začina, čitanja o kulturi, meditacijama i ... naprosto konstantno osvaja. Itekako bih voljela jednom, dvaput, triput..... tamo  otići.

Ovdje ću najviše o kuhinji iako u Indiji ima i drugih prezanimljivih stvari. 

U indijskoj kuhinji nema po svaku cijenu pridržavanja recepata nego su dozvoljene sve kombinacije. Svaka indijska regija njeguje svoje specifičnosti, a svima zajedničko je upotreba najrazličitijih začina. 

U Indiji je vegetarijanstvo način života. Krava je sveta životinja (da je bar i kod nas), pa je oduzimanje života kravi ili trgovina kravljim mesom kažnjivo zakonom i tako se kravlje meso ne nalazi na indijskim stolovima. Ako netko i jede meso u Indiji može birati izmedju janjetine i piletine.

U indijskom domu bi nas prvo ponudili indijskim čajem i vodom. Zatim slijedi vegetarijanski slatkiš i ukusan vegetarijanski obrokom. Obroci su najčešće neko jelo od povrća - sabdjij, leća i beskvasni kruh – puri, chapatti ili paratha.

U slastičarnama možemo birati između desetina ili čak stotina vrsta kolača, svaki kolač je poseban na svoj način i drugačiji, a najčešće su ukrašeni indijskim oraščićem ili pistacijama, a odličan okus im daje kardamon koji je nezamjenjiv začin u indijskim poslasticama.

U Indiji su glavni začini papar, kim, zeleni i crveni čili, cimet, korijander, klinčić, mali i veliki kardum, lovorov list, kardamom, šafran, methi, hing i meni uvijek najdraža (za mozak odlična)  kurkuma.
Osim začina koristi se i aromatično povrće kao što je luk, đumbir i češnjak.
Znanje o okusima savršeno je utkano u indijsko tradicionalno kulinarstvo. Okusa sam se dotakla u postu Sve strane okusa 1 i 2, a Indija Znanje o okusima idealno primjenjuje u svakom receptu.

No, vraćam se na curry koji je zaštitni znak Indije.

Općenito se pod nazivom curry kriju brojna jela kojima specifični začini i začinske mješavine daju papren okus. Ponekad su to i nama poznate mješavine kao žuti curry ili garam masala, a ponekad su to složene kombinacije karakteristične za pojedine kulture.

Curry je mješavina od 6 do čak 30 začina, pa su tu korijander, kurkuma, kardamom, kumin, čili ... 

Okus mu je snažan, ponekad ljut, ali začini koji su u njemu imaju ipak jaču aromu kada se koriste svaki za sebe. Koliko je curry prah ljut ovisi naravno o kombinaciji začina koji su u njemu smiješani, a intezitet ljutine se uvijek podešava okusu onog koji jede.

Curry prah nam pospješuje probavu, a sadrži i antioksidanse. Neki začini u curryu djeluju protuupalno i antibakterijski. Curry snizuje razinu šećera i kolesterola u krvi te spriječava nastajanje krvnih ugrušaka.

U tradicionalnim kuhinjama je upravo izbor začina za svako jelo pitanje regionalne ili nacionalne kulturne baštine.

Na zapadu se curry priprema uz dodatak gotovih začinskih mješavina, karakterističnih nivoa ljutina i boja. Tu govorimo o žutom curryju koji je skoro slatkastog okusa i arome koju mu daje kurkuma, zatim o zelenom curryju koji je malo ljut, i o crvenom curryju koji ima najviše paprenih sastojaka, a njegova boja nam govori da su mu je dodatak čili papričica. S curryjem se u kuhinji spremaju curry jela od peradi, povrća, ribe i mesa.

Zatim  su tu jela s jajima i sirom, jela od povrća i riže, te razni umaci i preljevi za salate, a u svima dominira curry.

Nabrojati sve kombinacije koje se kriju iza naziva curry je nemoguće, ali svaka od njih je na svoj način posebna. 

Svaka curry kombinacija nosi svoju priču i svoju aromu.

Basmati fantastikus

Basmati riža se najviše upotrebljava u indijskoj kuhinji, iako u zadnje vrijeme sve češće i kod nas. Ona ima prepoznatljiv miris i okus i tanka, duga zrna.

Prije kuhanja mora se isplahnuti vodom, a za vrijeme kuhanja ne preporučuje se miješati je. Prekuhati nemojte niti jednu vrstu riže.

Indijska kuhinja koristi je kao prilog jako začinjenim jelima, a začin je, ipak se radi o Indiji, najčešće curry.

Za razliku od ostalih vrsta riže kod kojih se pri kuhanju zrna debljaju, zrna basmati riže elegantno rastu u dužinu.

Više o tome kako se kuha basmati riža koja je nježna i lako puca, reći će Vam, vjerojatno svima poznati, chef Dino Galvagno u ovom videu u kojem priča o tajnama kuhanja basmati riže.

A ja imam jedan odličan basmati riža recept s kojim ćete imati jelo, tako dobro da ćete s njim moći dočekivati vaše najvažnije goste ;

Ipak, neke civilizacije rižu štuju i kao božanstvo, pa je riža Tisnawati u Indoneziji, Mae Posop na Tajlandu, u Japanu Ninigino-mikota, na Filipinima Inkapati i na kraju Annapurna u Indiji.

A ovo je Basmati fantastikus ;

Za ovaj recept treba nam:

• 1 šalica basmati riže (2 dcl),
• 1 mala šalica grožđica,
• 1/2 male šalice pinjola,
• 1 glavica luka,
• maslinovo ulje,
• cimet u prahu, 
• curry,
• sol i papar.

Posolimo vodu i skuhamo rižu onako kako Dino kaže ;

Dok se riža kuha natopimo grožđice u malo mlake vode.

Pinjole prepržimo na malo ulja, pa ih izvadimo i na istom ulju prepržimo usitnjeni luk.

Smanjimo vatru i dodamo kuhanu rižu, a u nju dodajemo grožđice, cimet, curry i papar.

Sve te začine dodajemo uz miješanje i kušanje da vidimo jačinu okusa.

Na kraju sve to pospemo pinjolima.

Ako hoćete da riža bude žuta, uz curry, od začina, možete dodati i zlato iz prirode, kurkumu.

I da ne zaboravim, iako mi često rižu jedemo kada želimo smršaviti, u raznim kulturama riža je simbol plodnosti.

Pa ... možda treba paziti kako se jede ;)

Daj mi pljeskavicu! Jednu vegansku, molim !

Do prije koju godinu za mene su pljeskavice bile samo jelo od mesa, najčešće hamburger ili čisburger.

One druge, vegetarijanske i veganske pljeskavice, sam gledala sa zanimanjem, ali samo gledala.

A onda sam dobila dijagnozu. Bolest s tisuću lica s kojom trebam jako, najjače paziti na svoje recepte.

Tako sam započela s ovim blogom, zdravom hranom, stevijom, konopljom, spirulinom, omegom-3 ... i veganskim pljeskavicama.

Recept za "Jednu vegansku, molim" pljeskavicu od heljde slijedi.

Za desetak pljeskavica nam treba:

• 2,5 šalice od 2 dcl kuhane heljde (suha zrna, bez viška vode)
• 2 šalice nasjeckanog poriluka ili mladog luka,
• nekoliko žlica nasjeckanog češnjaka,

Začine stavljamo u odnosu na to koju verziju jela hoćemo, pa biramo između:

- orijentalne verzije - curry, list korijandera, Ras el hanout* i sl. i

- mediteranske verzije - masline, majčina dušica, bosiljak  i sl.

• malo mljevene paprike za okus i boju, 
• 2 žlice mljevenog lana,
• oko 1/2 šalice integralnog pšeničnog brašna,
• sol, papar i ako želimo, chilly.

Možemo dodati i malo povrća /oko pola šalice/ - naribane mrkve, crvene paprike i sl.

Priprema:

Sastojke izmješamo i dobro zgnječimo rukama.

Po potrebi dodamo vrlo malo vode, količina ovisi o tome koliko je heljda bila vlažna.

Masa treba biti kao tijesto od kojeg se mogu oblikovati pljeskavice.

Oblikujemo pljeskavice i poredamo ih na masni ili alu papir kojim smo obložili pleh.

Ugrijemo pećnicu na 220°C i stavimo pleh s pljeskavicama u nju.

Tako pečemo 10 minuta, pa smanjimo na 200°C i pečemo još 20-tak minuta, dok pljeskavice ne postanu reš pečene. 

Poslužimo uz salatu, u pecivu, toastu,  kao burger ili hamburger ;

Ras el hanout* je mješavina začina iz Maroka.

Sastojci su ljuti kao npr. papar i gorki (kubeba papar - papar blaži od crnog i bijelog, s aromom kamfora), a arome slatkaste kao što je klinčić ili cimet.

Može u sebi imati kardamom, muškatni oraščić, pa čak i afordizijačku španjolsku mušicu (Lytta vesicatoria). 

Ras el hanout znači “gazda u kući”, pa je za zaključiti da je ta mješavina začina poprilično kompleksna.

Ili je, možda, može napraviti samo gazda ;